อาหารเป็นพิษ เกิดจากอะไร

by User_Admin · ตุลาคม 28, 2020

อาหารเป็นพิษ เกิดจากอะไร

อาหารเป็นพิษ เกิดจากอะไร ช่วงที่ผ่านมา มีข่าวเกี่ยวกับการกินอาหารแล้วเจ็บป่วยถึงขั้นเข้าโรงพยาบาลอยู่มากมายหลายข่าว แต่ล่าสุด มีผู้ป่วยที่กินขนมจีบที่ปนเปื้อน และมีอาการหนักจนเสียชีวิต เราจึงได้รวบรวมความรู้เกี่ยวกับอาหารเป็นพิษ และวิธีป้องกันตนเองจากอาหารเป็นพิษมาฝาก

อาการ “อาหารเป็นพิษ”

“อาหารเป็นพิษ (Food Poisoning)” เป็นอาการเกิดจากการกินอาหารที่ปนเปื้อนเชื้อจุลินทรีย์ ซึ่งอาจเป็นเชื้อแบคทีเรีย เชื้อไวรัส หรือเชื้อราก็ได้ เมื่อกินอาหารที่ปนเปื้อนนั้นเข้าไปแล้ว ร่างกายจะแสดงอาการ หลังจากที่กินอาหารเข้าไปแล้วภายใน 1-2 วัน หากมีการปนเปื้อนมาก

หรือเป็นเชื้อจุลินทรีย์สายพันธุ์ก่อโรครุนแรง ก็จะเร่งให้แสดงอาการได้เร็วขึ้น โดยอาการอาหารเป็นพิษ มักจะเกิดในช่วงหน้าร้อนและหน้าฝน เนื่องจากความชื้น และอุณหภูมิอบอุ่นที่พอเหมาะ เป็นสภาพแวดล้อม ที่เอื้อต่อการเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์

เชื้อจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดอาการอาหารเป็นพิษ มีทั้งเชื้อแบคทีเรีย เชื้อรา และเชื้อไวรัส เช่น

ซัลโมเนลลา (salmonella) เป็นเชื้อแบคทีเรียที่มีความรุนแรง หากในอาหารมีจำนวนแบคทีเรียชนิดนี้ เพียงเล็กน้อยก็ทำให้เกิดอาการเจ็บป่วยได้ แบคทีเรียชนิดนี้เติบโตได้ดีที่อุณหภูมิระหว่าง 8-45 องศาเซลเซียส

และในอาหารที่มีค่าความเป็นกรดด่างระหว่าง 4-9 มักพบในอาหารดิบหรืออาหารกึ่งสุกกึ่งดิบ อีกทั้งยังพบได้ในน้ำนม และผลิตภัณฑ์ที่ทำจากนม ที่ไม่ได้ผ่านการฆ่าเชื้อหรือฆ่าเชื้ออย่างไม่มีประสิทธิภาพ และพบในผักบางชนิด

อีโคไล (E.coli) เป็นเชื้อแบคทีเรียที่พบได้ในระบบทางเดินอาหาร ของคนและสัตว์ ซึ่งสายพันธุ์ของเชื้อที่พบในร่างกาย จะไม่มีอันตรายและไม่ก่อให้เกิดโรค แต่หากเป็นเชื้ออีโคไล ที่พบปะปนมากับอุจจาระหรือเนื้อสัตว์ ที่ปรุงไม่สุก

เมื่อกินอาหารที่มีเชื้อปนเปื้อนก็จะเกิดอาการท้องร่วง อย่างไรก็ตาม อีโคไลเจริญเติบโตได้ดีที่อุณหภูมิระหว่าง 7-50 องศาเซลเซียส และถูกทำลายที่อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียสขึ้นไป จึงเป็นเชื้อที่พบได้ง่ายในการปนเปื้อน

โนโรไวรัส (norovirus) เป็นเชื้อไวรัส ที่ติดต่อผ่านทางการกินอาหาร หรือน้ำที่ปนเปื้อนมาจากอุจจาระ หรืออาเจียนของผู้ป่วย เป็นเชื้อก่อโรคที่ทนทั้งความร้อนและกรด ที่สำคัญ ยังเจริญเติบโตได้ดีในอุณหภูมิต่ำด้วย

เชื้อชนิดนี้ยังไม่มีวัคซีนป้องกัน และการรักษาที่เฉพาะ เมื่อได้รับเชื้อ อาการแทรกซ้อนที่สำคัญคือ การขาดน้ำ การรักษาจึงเป็นการรักษา ตามอาการด้วยการชดเชยน้ำ ซึ่งอาจทำได้โดยการกินหรือการให้ทางหลอดเลือดดำ

ไรโซปัส สโตโลนิเฟอร์ (Rhizopus stolonifer) เป็นเชื้อราสีดำ ที่มีลักษณะเป็นจุดดำอ่อนนุ่ม มักพบตามขนมปังที่ขึ้นรา ถั่ว และพืชผักที่เป็นหัว เติบโตได้ดีที่อุณหภูมิระหว่าง 25-30 องศาเซลเซียส หากมีความชื้นสูงก็จะเติบโตได้เร็ว เมื่อบริโภคอาหาร ที่มีเชื้อราชนิดนี้เข้าไป เชื้อราจะสร้างสารพิษ ที่มีผลต่อสุขภาพ อาจจะแสดงอาการได้ในทันที หรือเก็บสะสมเป็นสารพิษในร่างกาย

สาเหตุของอาการอาหารเป็นพิษ

มักเกิดขึ้นจากการกินอาหารที่ไม่ถูกสุขลักษณะ กินอาหารที่ปรุงไม่สุก โดยเฉพาะอาหารประเภทเนื้อสัตว์ หรือการวางอาหาร ไว้ในสภาพแวดล้อม ที่เอื้อต่อการเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์ เช่น ในตู้เย็นที่ตั้งอุณหภูมิไว้สูงกว่า 5 องศาเซลเซียส หรือการไม่เก็บอาหารเข้าตู้เย็น หรือมาจากการปนเปื้อน โดยการสัมผัสอาหารของผู้ป่วย และอาหารที่ปรุงสุกสัมผัสกับอาหารดิบ เป็นต้น

อาการและภาวะแทรกซ้อน

อาการที่เกิดขึ้น คือ ปวดท้องอย่างรุนแรง ท้องร่วง คลื่นไส้อาเจียน อย่างไรก็ตาม สิ่งที่น่ากลัวคืออาการแทรกซ้อน คือ ภาวะร่างกายขาดน้ำ เนื่องจากในร่างกายของคนปกติที่ร่างกายแข็งแรง จะประกอบด้วยน้ำประมาณ 60-65 เปอร์เซ็นต์

ซึ่งเป็นส่วนประกอบหลักของเลือดที่ไหลเวียนไปเลี้ยงทุกอวัยวะในร่างกาย เป็นส่วนประกอบสำคัญของเซลล์ต่างๆ ในร่างกาย เช่น ปอดมีน้ำอยู่เกือบ 90% สมองมีน้ำอยู่ถึง 75% น้ำช่วยรักษาสมดุลให้ร่างกายทำงานเป็นปกติ และน้ำในร่างกายยังต้องสมดุลไปกับสภาวะเกลือแร่ด้วย

เมื่อร่างกายขาดน้ำ การทำงานของระบบไหลเวียนเลือดและอวัยวะต่างๆ เช่น หัวใจ ไต สมอง ทางเดินอาหาร กล้ามเนื้อ จะทำงานผิดปกติ เพราะการท้องเสียทำให้ร่างกายสูญเสียน้ำไปมาก ซึ่งหากยังไม่ได้รับการรักษา

ร่างกายก็จะขาดน้ำมากขึ้นจนกระทบต่อระบบไหลเวียนเลือด ชีพจรเต้นเบาเร็ว ความดันเลือดต่ำ ความรุนแรงจะส่งผลให้การทำงานของอวัยวะต่างๆ ล้มเหลว โดยเฉพาะ ไตวายเฉียบพลัน เกิดภาวะช็อก หมดสติ และทำให้ถึงแก่ชีวิต

การรักษาและการป้องกัน

โดยปกติ เมื่อร่างกายสร้างภูมิต้านทานได้แล้ว ก็จะหายได้เองภายใน 2-3 วัน โดยไม่จำเป็นต้องพบแพทย์ ซึ่งก็จะดูแลกันไปตามอาการ คือ ให้ดื่มน้ำสะอาดมากๆ พักผ่อนให้มาก เลือกกินเฉพาะอาหารอ่อน ๆ

แต่ต้องคอยสังเกตอาการจนกว่าจะหายดี เพราะหากอาการไม่ดีขึ้นและทรุดลง หรือมีอาการขาดน้ำอย่างรุนแรง เช่น มึนงง หัวใจเต้นเร็วและแรง ชีพจรเต้นอ่อน ตาพร่ามัว หน้ามืด ปัสสาวะน้อย หรือไม่ปัสสาวะเลย ต้องรีบพาผู้ป่วยไปพบแพทย์ให้เร็วที่สุด

ส่วนวิธีป้องกันอาการอาหารเป็นพิษที่ดีสุด คือ สุก ร้อน สะอาด ล้างมือ นอกจากนี้สำนักงานมาตรฐานอาหารของอังกฤษ (Food Standards Agency : FSA) ได้แนะนำ 4C เพื่อการกินอาหารที่สะอาด ปลอดภัย และห่างไกลจากอาหารเป็นพิษ คือ